喔喔喔!又快放假了好開心阿 這次的食譜火鍋料和醬料都是自製的,篇幅較長喲! 多圖原文在這http://zezecook.com/1171/moon-shabu/ http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0115-4-e1505666788283.jpg

這陣子我的 Facebook 版面都被烤肉廣告放好放滿了,只是這次的中秋剛好卡在週間, 實在是提不起勁烤肉呀!(事實是沒人找我烤肉);想烤肉得從食材採買開始, 接著備料醃料到生火烤肉,最後吃飽喝足還有一堆等著善後的杯盤,工程真的蠻浩大的, 加上只有一天的假期,這次我們就改成煮火鍋慶中秋哩共厚某! 已經打算烤肉的大家也可以多準備一鍋清爽的火鍋,肉還沒烤好時剛好可以解解饞,吃點 蔬果排個毒, 欺騙自己這個中秋吃的好養生好健康;我自己是還蠻常在中秋節吃火鍋的, 台北的家門前就是大馬路根本無法生火烤肉,在家中簡單吃個火鍋倒方便多了。 中秋不僅僅是台灣的節日,許多亞洲國家例如馬來西亞、日本等等都有中秋節, 就拿日本來說好了,我們的中秋節他們叫做「十五夜」,我們吃月餅,他們吃月見糰子, 嫦娥玉兔則變成了竹取公主與麻糬兔的故事(有興趣可以找吉卜力的「輝耀姬物語」來看 ), 如果剛好在中秋有出國計畫,京都會是個不錯的選擇,或者是之前我曾介紹過特色料理的 沖繩, 在首里城公園也有很特別的首里城祭可以參加。 關於中秋火鍋.. 由於烤肉大多是以豬肉和牛肉為主,在火鍋料的部分我們就輕淡點以雞肉來做火鍋料, 白肉的脂肪較少,煮起來的湯頭也不會顯得油膩,另外我還有使用根莖類的蔬菜來搭配, 不僅好吃也非常的耐煮,基本上原型就是關東煮的湯料,想吃綠色葉菜的朋友就請自行加 入啦! 這次的火鍋料製作步驟稍微多一點,因此我把作法分成了三段,分別是日式高湯、火鍋料 基底與火鍋料製作三部曲, 只要先把作為火鍋料基底的雞絞肉處理好,後面的步驟就會非常的快速囉, 接著來看看中秋火的鍋做法,嘖嘖先祝各位中秋愉快、心想事成啦! :D 柴魚昆布湯底 清爽的日式昆布湯頭非常適合這次的中秋火鍋,關於柴魚及昆布的挑選及購買重點我寫在 這篇了, 有空可以參考一下。昆布經過一晚的浸泡後甜味才能完全釋放,而柴魚則不適合滾煮, 在小火或熄火的狀態下悶泡即可,詳細的高湯作法請參考下面說明。 食材準備 蘿蔔:0.5 根 柴魚:適量 昆布:1 片 水:約 2500 c.c. 鹽:3 小匙 醬油:2 大匙 味醂:1 大匙 作法 1. 昆布在前一晚先放入冷水中浸泡,放至隔日使用 2. 隔天將泡好的昆布水加熱至小滾後,加入柴魚、醬油、味醂便可熄火並蓋上鍋蓋, 等待約 10 分鐘後取出昆布及柴魚,並加入蘿蔔滾煮約 40 分鐘至軟即完成了日式湯頭 沾醬:芝麻味噌醬 這道沾醬是嘖嘖我很喜愛的私房沾醬,不需要買市售的胡麻醬,自己做也很快速,而且新 鮮現做的醬料更香, 我用了現磨白芝麻、花生醬及香油三香,再加上來自於醬油、味噌和沙拉的鮮醇味, 成就了這款芝麻味噌醬(自己說),拿來拌麵拌青菜也是很棒的醬料喔! 食材準備 白芝麻:2 匙 白味噌:1 匙 熱水:2 匙 花生醬:1 小匙 市售沙拉:1 大匙 糖:2 小匙 醬油:1 匙 香油:1 小匙 作法 1. 先將適量的白芝麻放入調理機內打成粉末狀 2. 將少量的熱水與味噌混合拌勻,放入白芝麻粉、糖、花生醬、沙拉、醬油、香油後一 併拌勻即為味噌沾醬 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0145-28-e1505666885251.jpg
火鍋料基底:雞肉泥 為了讓大家在製作上可以簡單一點,火鍋料僅選用雞肉來做為基底, 如果想要混合其他的肉類如豬肉、魚肉來製作也都是可以的。首先我們需要先製作一批雞 肉泥, 之後再依照不同的火鍋料特性加入其他食材,一般雞肉泥是以雞胸肉為主,這次我會加點 雞腿肉來增加它的彈性, 將雞胸及雞腿肉以 3:1 的比例來絞成碎肉,這部份可以請肉販用絞肉機協助處理, 如果買到未處理的雞肉,從切塊、切絲到剁碎就會比較辛苦一點,以下是雞肉泥的作法。 食材準備 雞胸絞肉:2 片 雞腿絞肉:0.5 隻(另外半隻等等會用到) 薑末:1 小匙 米酒:1 匙 鹽:1.5 小匙 白胡椒:1 小匙 太白粉:2 匙 作法 1. 混合雞胸絞肉及雞腿絞肉,並以刀子稍微剁出黏性 2. 將上述絞肉放入碗中,加入薑末、米酒、鹽、胡椒、太白粉後,捶打、反覆提起並摔 入碗中, 如此可有助於排出雞肉間隙中的空氣,讓雞肉泥更緊實且具有彈性。 3. 雞肉泥完成! http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0074-11-e1505666535911.jpg
火鍋料製作:烤豆腐、蘆筍雞腿串、青蔥肉丸、豆腐高麗菜卷、百花鑲菇 食材準備 雞肉泥:如前所述 板豆腐:2 塊 蘆筍:適量 雞腿:剩下的 0.5 隻 青蔥末:1 根 高麗菜:1 顆 香菇:5 朵 紅蘿蔔末:適量 前置備料 1. 將豆腐切塊、雞腿切小塊、蘆筍切段,青蔥、紅蘿蔔則切末備用 2. 高麗菜先撕下葉片並放入滾水川燙,起鍋後如圖先把較粗的菜梗削薄(葉梗太粗會不 好捲), 放涼待用,另外取幾根韭菜葉川燙,等等會使用到 製作蘆筍雞腿串 1. 將蘆筍和切塊的雞腿逐一串起後,抹上市售烤肉醬即完成! 製作青蔥肉丸 1. 取 1/3 的雞肉泥與青蔥末混合 2. 雙手塗上油後捏成丸子狀,捏法如圖所示 3. 將丸子下滾煮中的白蘿蔔高湯燙熟,約 5 分鐘後即可撈起並以竹籤串好 製作豆腐高麗菜卷 1. 取 1/2 顆的板豆腐,豆腐水分較多包成內餡容易散掉,可以在上頭壓以重物,放置一 旁出水後即可使用 2. 將步驟 1. 的板豆腐捏碎並混入 1/3 份的雞肉泥、紅蘿蔔末後攪拌均勻 3. 將高麗菜葉攤開,鋪上豆腐雞肉泥後,將高麗菜由下方往上折(手法如左圖 4. 接著將左右兩邊的葉片往內折入,然後往前方慢慢的捲起來(手法如左圖) 5. 最後以韭菜綑緊就完成了高麗菜卷! 製作百花鑲菇 1. 我們還剩下最後的 1/3 份雞肉,香菇的部份有時間的話可以切花 2. 肉末中要加入紅蘿蔔末,這樣才會有 "百花" 的感覺! 3. 雞肉泥混合紅蘿蔔末後與香菇結合並壓緊,完成! 【為了讓上述的火鍋料定型並多一層烘烤過的焦香味,可以將豆腐、蘆筍雞腿串、百花香 菇先放入烤箱, 以上下火 220 度烤約 15 分鐘,家用烤箱狀況不同燒烤時間可再拿捏增減,食材八分熟 成並帶點焦色即可】 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0100-25-e1505666728735.jpg
一些其他的食材 我還有加入白煮蛋與昆布結;昆布結是利用一開始熬湯的昆布來製作,製作方式非常簡單 , 如下圖只要將煮過的昆布切成長條狀並打上死結,再將多餘的長度剪掉就完成了! http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0065-5-e1505666492476.jpg
最後把所有食材加入鍋內,因為食材都已經差不多熟了,只要稍微熱過就可以吃囉!認真 覺得超好吃der! -- 嘖嘖的料理手帳: http://zezecook.com/ Facebook: https://goo.gl/gHAVAE 沒事多下廚

本篇文章引用自此: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1506485304.A.469.html